La cultura gastronómica
de Japón
Del dashi al kaiseki: cómo un país convirtió el acto de comer en una de las más exigentes formas de arte conocidas
Existe en Tokio un restaurante que lleva ochenta años sirviendo el mismo caldo de fideos. El propietario actual aprendió la receta de su padre, que la aprendió del suyo, y cuando alguien le pregunta si alguna vez ha pensado en cambiarla, responde con una mezcla de perplejidad y cortés horror que en japonés se traduce en una sola frase: «mada mada desu» —«todavía falta mucho». Este anécdota tiene una moraleja que resume mejor que ningún libro de cocina la filosofía gastronómica japonesa: la perfección no es un destino que se alcanza sino un horizonte hacia el que uno avanza toda la vida, y el camino hacia ella no pasa por la innovación sino por la profundización. Japón tiene más restaurantes con estrellas Michelin que cualquier otro país del mundo —incluyendo Francia—, y la mayor parte de esos restaurantes no inventan platos nuevos: perfeccionan, durante décadas, los mismos que siempre han tenido. La cultura gastronómica japonesa no es la más variada del mundo ni la más picante ni la que más sabores distintos ha incorporado. Es, probablemente, la más profunda.
El dashi: el sabor que lo sostiene todo
Si hubiera que identificar el ingrediente más importante de la cocina japonesa —el que con más frecuencia aparece en la base de los platos más representativos, el que más fielmente define su sabor característico—, ese ingrediente no sería el arroz, ni el sake, ni la salsa de soja. Sería el dashi: el caldo de cocción que se prepara remojando alga kombu y viruta de bonito ahumado y fermentado (katsuobushi) en agua durante minutos precisos, filtrando el resultado y usando el líquido dorado resultante como base para sopas, salsas, estofados y aderezos.
El dashi es un caldo de una sencillez engañosa. Su preparación parece trivial —agua, alga, bonito, temperatura, tiempo— pero la diferencia entre un dashi mediocre y uno extraordinario es la diferencia entre una conversación educada y una conversación memorable: los ingredientes son los mismos, pero la calidad de la atención que se les presta lo transforma todo. La temperatura a la que se sumerge el kombu, el momento exacto en que se retira antes de que hierva, la firmeza con que se presiona el bonito al filtrar: cada decisión modifica el caldo de forma que el cocinero experimentado detecta de inmediato y el comensal experimenta como esa difusa sensación de que esta sopa está mejor sin poder explicar exactamente por qué.
La razón científica de la excepcionalidad del dashi es el umami: el quinto sabor básico —junto con el dulce, el amargo, el ácido y el salado— que el químico japonés Kikunae Ikeda identificó en 1908 al analizar el alga kombu. El umami —del japonés umai (delicioso) y mi (sabor)— es el sabor del glutamato monosódico que naturalmente contienen el kombu, el katsuobushi, los champiñones shiitake, el tomate maduro y el queso curado, entre otros alimentos. Lo que Ikeda descubrió es que la cocina japonesa había construido durante siglos una sofisticación del umami que ninguna otra tradición culinaria del mundo había desarrollado de forma tan sistemática. El dashi no sabe a nada en particular: enriquece el sabor de todo aquello en que se usa, amplificando sus notas más profundas y añadiendo una redondez al paladar que los cocineros japoneses llaman koku —«profundidad».
- Ichiban dashi — El «primer caldo»: kombu y katsuobushi en infusión corta. Limpio, delicado, reservado para la sopa de miso más refinada y para las sopas claras (suimono) del kaiseki.
- Niban dashi — El «segundo caldo»: los mismos ingredientes del primero, con más tiempo de cocción. Más oscuro y potente, usado para guisos y estofados donde la profundidad de sabor importa más que la delicadeza.
- Shojin dashi — El caldo budista sin productos animales, hecho solo con kombu y setas shiitake secas. Base de la cocina de los templos zen, en la que están prohibidos la carne y el pescado.
El arroz y la soja: los dos pilares de la dieta japonesa
El arroz japonés (gohan) no es un acompañamiento: es el centro gravitacional de la comida japonesa. La palabra gohan significa simultáneamente «arroz cocido» y «comida» en japonés —la equivalencia no es casual—, y la pregunta gohan tabeta? («¿has comido?») es en Japón la forma más común de preguntar por el bienestar de alguien, como lo es «¿has comido?» en tantas culturas mediterráneas. El arroz japonés es de grano corto, más húmedo y más pegajoso que las variedades de grano largo usadas en otras cocinas asiáticas, y se cuece sin ningún aderezo porque su sabor natural —ligeramente dulce, con una textura elástica que los japoneses llaman mochi-mochi— es el objetivo, no el punto de partida de otros sabores.
La soja es el segundo pilar y el más versátil. De ella proceden tres de los ingredientes más fundamentales de la cocina japonesa: la salsa de soja (shōyu), producto de la fermentación de la soja con trigo y sal durante meses o años; el miso, pasta fermentada de soja que existe en docenas de variedades regionales que van del blanco dulce de Kioto al rojo intenso de Aichi; y el tofu, cuajada de leche de soja que en su versión japonesa —más suave y más frágil que las versiones chinas o coreanas— puede ser una pieza culinaria de una delicadeza comparable a la del mejor queso fresco europeo. La fermentación de la soja, desarrollada en Japón a partir de técnicas importadas de China hace más de 1.300 años, ha creado una familia de sabores umami que son tan fundamentales para la cocina japonesa como el aceite de oliva lo es para la mediterránea.
Kaiseki: la alta cocina japonesa como filosofía
El kaiseki es la más alta expresión de la cocina japonesa clásica, y su entendimiento requiere renunciar a la categoría occidental de «alta gastronomía» para adoptar una completamente distinta. El kaiseki no es cocina de ingredientes caros combinados con técnica avanzada para producir sabores intensos e inesperados. Es cocina de la estación, de la proporción, del silencio y del gesto mínimo: cada plato del kaiseki expresa el momento del año en que fue cocinado —los ingredientes son siempre de temporada estricta—, el lugar donde se sirve —cada región de Japón tiene su propio estilo de kaiseki— y la relación de respeto entre el cocinero y el comensal.
El kaiseki tiene dos tradiciones de origen paralelas. La primera nace en los banquetes de la corte imperial de Kioto del período Heian (siglos IX-XII), donde la estética de la presentación y la coherencia estacional de los ingredientes eran tan importantes como el sabor. La segunda nace en los banquetes que acompañaban la ceremonia del té (chanoyu) en el siglo XVI —el kaiseki del té, conocido como cha-kaiseki, es más ligero y más austero que el kaiseki de restaurante—, donde el maestro del té Sen no Rikyu estableció que la comida servida antes del té debía ser sencilla, caliente y preparada con el mismo espíritu de wabi (belleza de la imperfección) que guiaba la propia ceremonia.
Un kaiseki completo puede tener entre ocho y quince platos servidos en secuencia, cada uno en su vajilla específica —cerámica, laca, madera, vidrio, bambú— elegida para complementar visualmente el contenido. La secuencia típica incluye aperitivos de sakizuke, sopa suimono, sashimi, plato a la plancha (yakimono), plato a la brasa, plato al vapor (mushimono), plato frito (agemono), arroz con encurtidos y sopa de miso, y postre de frutas o dulces de temporada. Cada transición entre platos es una pequeña narración: los sabores van de lo más delicado a lo más pronunciado y regresan a la calma del arroz y el miso antes del final.
La vajilla del kaiseki merece un párrafo propio. En la alta cocina japonesa, el plato no es un soporte neutro: es parte integral del plato mismo. Los maestros cocineros de Kioto encargaban sus vajillas a los ceramistas más importantes de la época —Raku, Oribe, Shino, Bizen— con las mismas instrucciones precisas que daban a sus proveedores de ingredientes. Una pieza de cerámica irregular de barro oscuro para el plato de otoño, que evoca la tierra endurecida y la caída de las hojas. Un cuenco de laca roja para la sopa de invierno, cuyo calor se mantiene más en la laca que en el porcelana. Una pieza de vidrio azul para el plato de verano, que da frescura visual antes de que los labios la confirmen. Esta atención a la totalidad sensorial de la experiencia —no solo el gusto, sino la vista, el tacto de la cerámica en las manos, el sonido de la sopa al servirse, el olor del incienso que a veces se quema en el fondo del restaurante— es lo que distingue al kaiseki de cualquier otra forma de alta gastronomía mundial.
Sushi: el malentendido más delicioso del mundo
El sushi que la mayor parte del mundo conoce —la bola de arroz coronada por una lámina de pescado crudo— no es una receta milenaria: tiene menos de doscientos años. Antes de la invención del Edomae sushi en el período Edo (siglo XIX), el sushi era una técnica de conservación: el pescado se prensaba con arroz fermentado durante meses o años, el arroz fermentaba el pescado y luego se desechaba. El arroz avinagrado que hoy corona el sushi surgió en el siglo XIX como sustituto del proceso de fermentación, permitiendo preparar el plato en minutos en lugar de meses. Y la versión de pie, de un solo bocado, que un vendedor callejero de Edo (la actual Tokio) servía desde un puesto frente al mar —con el pescado fresco del día capturado esa misma mañana en la bahía— fue el origen directo del sushi moderno.
El sushi genuino —el que los japoneses toman en serio— se divide en categorías que raramente se mezclan. El nigiri sushi (el de la bola de arroz y el pescado encima) es el más conocido y el que requiere más técnica: la temperatura del arroz, su acidez, la presión con que se forma la bola sin comprimirla en exceso, el grosor y el corte del pescado, la cantidad exacta de wasabi entre el arroz y el pescado —sin que el comensal lo vea pero sí lo sienta— son variables que un maestro itamae (el cocinero de sushi) pasa décadas calibrando. El maki sushi (enrollado en alga nori) tiene sus propias subdivisiones: hosomaki (rollo fino de un solo ingrediente), futomaki (rollo grueso de varios), uramaki (el «inside-out» con el arroz por fuera, invención americana que en Japón se considera una curiosidad occidental), temaki (cono de alga hecho a mano). El chirashi sushi (sashimi sobre cuenco de arroz) es la versión más doméstica y más antigua.
El protocolo del sushi tiene sus propias normas que el visitante extranjero suele ignorar con total impunidad pero que los japoneses siguen con precisión: se puede comer el nigiri con los dedos o con palillos, indistintamente; el wasabi no se mezcla con la salsa de soja (el itamae ya añadió la cantidad correcta); no se deja el nigiri empapado en la salsa de soja (una o dos pasadas rápidas, boca abajo para mojar solo el pescado, no el arroz); se come cada pieza de un bocado o máximo dos; y se respeta el orden sugerido por el itamae, que en los restaurantes de barra sirve las piezas de menor a mayor intensidad de sabor para no agotar el paladar prematuramente.
Ramen, udon, soba: los tres fideos de la identidad japonesa
Los tres grandes fideos de Japón tienen orígenes, filosofías y culturas de consumo radicalmente distintos que los japoneses reconocen con una claridad que a veces sorprende a los visitantes: pedir ramen cuando se tiene antojo de soba no es lo mismo que pedir café cuando se quería té. Son universos distintos.
El ramen es el más reciente de los tres y el que ha tenido la expansión global más espectacular. De origen chino —los fideos de trigo en caldo fueron importados por trabajadores chinos en el siglo XX—, el ramen japonés evolucionó hasta crear un universo de variaciones regionales que hoy se cuentan por miles. Las cuatro familias principales son: el shōyu ramen de Tokio (caldo claro de pollo con salsa de soja, fideos ondulados); el shio ramen de Hakodate (caldo de sal limpio y delicado); el miso ramen de Sapporo (pasta de miso integrada en el caldo, más pesado y aromático); y el tonkotsu ramen de Fukuoka (caldo de huesos de cerdo cocinado durante horas hasta obtener una consistencia lechosa y un sabor profundo que polariza a quienes lo prueban por primera vez). Cada ciudad japonesa tiene además sus variantes locales, y la rivalidad entre estilos de ramen tiene en Japón la misma intensidad que la rivalidad entre equipos de béisbol.
El soba —fideos de trigo sarraceno (alforfón) de color gris-marrón, servidos fríos con salsa tsuyu y cebolleta o calientes en caldo— es el fideo de la austeridad y la tradición. El soba artesanal (te-uchi soba) —amasado y cortado a mano por el cocinero cada mañana— es uno de los oficios más respetados de la gastronomía japonesa, y los restaurantes especializados en soba artesanal tienen listas de espera que los restaurantes de alta cocina envidiarían. La temporada del shinsoba —el soba de trigo sarraceno recién molido de la cosecha de otoño, entre octubre y diciembre— es para los aficionados al soba lo que la temporada de beaujolais nouveau es para los amantes del vino francés: un evento anual esperado con impaciencia y celebrado con rituales propios.
El udon —fideos gruesos de harina de trigo blanco, de textura elástica y suave, servidos en caldo dashi de sabor delicado— es el fideo del confort y de la infancia. La prefectura de Kagawa, en la isla de Shikoku, es la tierra del udon por excelencia: sus fideos Sanuki, más finos y con más «koshi» (resistencia al morderlos) que los de otras regiones, son el objeto de un orgullo regional tan intenso que los habitantes de Kagawa tienen fama de visitar hasta diez tiendas de udon distintas en un solo día de udon pilgrimage. El udon de Kagawa se come a precios que empiezan en 100 yenes —menos de un euro— en los locales más básicos, y esa accesibilidad es parte consustancial de su identidad: el udon no es un fideo de lujo ni pretende serlo.
El corte, el fuego y el frío: las tres grandes técnicas
La cocina japonesa tiene una relación con las técnicas culinarias que difiere profundamente de la tradición occidental. Mientras la cocina francesa clásica se caracteriza por la transformación radical del ingrediente —la reducción, la emulsión, la caramelización, la combinación de sabores inesperados—, la cocina japonesa aspira a la revelación del ingrediente: obtener del producto el mejor de sí mismo con la menor intervención posible. Esta filosofía genera un conjunto de técnicas cuya aparente sencillez esconde una complejidad que solo se aprecia completamente cuando se entiende su propósito.
El cuchillo japonés (hocho) es quizás el más famoso de los instrumentos de la cocina japonesa, y su fama está completamente justificada. Los cuchillos japoneses de acero de alto carbono (hagane) tienen un filo biselado en un solo lado —a diferencia de los cuchillos occidentales, que tienen el filo en ambos lados— que permite cortes de una precisión y una finura que ningún cuchillo de doble bisel puede igualar. El yanagiba, el cuchillo largo y delgado del sashimi, está diseñado para cortar el pescado en un solo movimiento de arrastre sin comprimir las fibras, preservando la textura y el aspecto del corte. El deba, el cuchillo robusto de despiece, tiene un filo suficientemente grueso para partir las espinas del pescado sin astillarse. El usuba, el cuchillo de verduras, puede cortar rabanitos en láminas de menos de un milímetro en el truco técnico llamado katsuramuki, que produce una lámina continua de vegetal tan fina que es casi transparente.
La tempura es la técnica de fritura japonesa más conocida, y su aparente sencillez —masa, aceite, ingrediente— oculta una complejidad de variables que los maestros japoneses pasan años estudiando. La masa de tempura (koromo) debe prepararse con agua helada mezclada con harina en una proporción que no elimine todos los grumos —la presencia de grumos en la masa es deliberada y deseable—, y el aceite debe mantenerse a temperaturas que varían según el ingrediente: más bajo para las verduras delicadas, más alto para los mariscos, con variaciones de dos o tres grados que el maestro detecta a ojo observando la forma en que el ingrediente burbujea al entrar en el aceite. El resultado ideal —una cobertura casi imperceptible que se rompe con un crujido mínimo y libera el vapor del interior sin engrasar el ingrediente— es uno de los logros técnicos más difíciles de la cocina japonesa.
El sashimi no es técnicamente una técnica de cocción —es la ausencia de ella—, pero requiere un dominio técnico más exigente que cualquier proceso de cocción. La calidad del sashimi depende de la frescura absoluta del pescado, de la temperatura a la que se mantiene hasta el momento del corte (entre 0 y 2°C), del cuchillo y de la técnica de corte específica de cada especie —el atún se corta en un ángulo, el pez blanco en otro, el calamar requiere un patrón de incisiones que afloja las fibras sin romperlas—, y de la presentación que permite al comensal apreciar la textura y el color del producto antes de probarlo. Un buen sashimi es, en ese sentido, una demostración de respeto radical hacia el ingrediente: nada entre él y el comensal excepto la habilidad del cocinero.
- Umami — El quinto sabor básico · identificado en 1908 por el Dr. Ikeda · presente en kombu, katsuobushi, tomate, queso curado
- Koku — Profundidad de sabor · la cualidad de un caldo o salsa que tiene cuerpo y persistencia en el paladar sin ser pesado
- Ma — El espacio vacío intencional · en gastronomía: el momento de pausa entre sabores que permite al paladar recuperarse
- Shun — La temporada exacta de un ingrediente · el momento preciso en que un producto está en su máxima expresión
- Mise en bouche japonesa (sakizuke) — Primer bocado del kaiseki, diseñado para preparar el paladar sin saturarlo
- Katsuramuki — Técnica de corte en lámina continua de vegetal · requiere años de práctica · el test de habilidad del cocinero
Washoku: la comida diaria como armonía
El washoku —la cocina japonesa tradicional— fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2013. Lo que la UNESCO protegió no fue ningún plato en particular sino un sistema alimentario: la forma en que los japoneses estructuran sus comidas, eligen sus ingredientes y les dan significado cultural y estacional. El principio central de ese sistema es el ichiju sansai: «una sopa y tres acompañamientos». Un cuenco de arroz, una sopa de miso, una proteína principal (pescado, tofu o carne) y dos acompañamientos de verduras o encurtidos. Esta estructura —establecida en la cocina de los templos budistas de la época Kamakura y adoptada gradualmente por la población general— sigue siendo la base de la comida cotidiana japonesa después de ocho siglos, con variaciones de ingredientes pero sin cambios fundamentales en su arquitectura.
La sopa de miso (misoshiru) ocupa en la cultura alimentaria japonesa un lugar tan central que su ausencia en la mesa se nota físicamente. Preparada con dashi y miso —en proporciones que cada cocinero ajusta a su gusto, variando la intensidad del caldo y el tipo de miso según la estación—, la sopa de miso es el componente más personal de la comida japonesa doméstica: cada familia tiene su variante propia, y los japoneses reconocen el sabor de la sopa de miso de su madre con la misma claridad y la misma carga emocional con que un español reconocería el cocido de la suya. Los ingredientes que se añaden al miso son indicadores de la estación y de la región: almejas en primavera en las zonas costeras, tofu y wakame todo el año, calabaza en otoño, ñame de montaña en invierno.
Los tsukemono —los encurtidos japoneses— merecen un párrafo propio porque son el elemento de la comida diaria que más claramente refleja la diversidad regional de Japón. Cada prefectura tiene sus propios encurtidos característicos, en técnicas que van desde la fermentación en nuka (salvado de arroz) hasta el encurtido rápido en vinagre o en sal. Los nukazuke de Fukuoka (pepino y nabo en fermento de salvado), los tsukemono de Kioto con sus hojas de mostaza y berenjena de Kamo, los shibazuke teñidos de un violeta brillante por las hojas de shiso rojo: cada uno es un archivo de técnica agrícola, de gusto regional y de historia local que la modernización alimentaria no ha podido borrar.
El izakaya: la democracia gastronómica japonesa
Si el kaiseki es la alta gastronomía japonesa y el sushi es su embajador global, el izakaya es su alma popular. El izakaya —literalmente «tienda de sake donde uno puede sentarse»— es el espacio donde la comida y la bebida japonesas se liberan de toda formalidad y se convierten en una experiencia compartida, ruidosa, generosa y completamente horizontal. La carta de un izakaya es una declaración de abundancia democrática: edamame fríos con sal, tofu frío con jengibre rallado y katsuobushi, karaage de pollo (el pollo frito japonés, más crujiente y más sabroso que cualquier versión occidental), gyoza (empanadillas de cerdo a la plancha), yakitori sobre carbón, sashimi del día, tortilla de taro (dashimaki tamago), espárragos con beicon a la plancha, agedashi tofu en caldo dashi espesado con almidón: una lista que puede extenderse durante páginas y que el grupo irá pidiendo por rondas a medida que la cerveza o el chuhai avanzan.
El karaage japonés —el pollo frito marinado en jengibre y salsa de soja, rebozado en katakuriko (fécula de patata) y frito en aceite a temperatura precisa para obtener una cobertura de un crujiente que aguanta— es quizás el plato más querido de la comida popular japonesa. A diferencia del fried chicken americano, cuya capa de rebozado es gruesa y el protagonismo de la especiación es central, el karaage japonés tiene una cobertura que desaparece casi inmediatamente en la boca para dejar paso al sabor del pollo. La marinada de jengibre y salsa de soja penetra la carne durante horas antes de la fritura, lo que significa que el karaage sabe a umami hasta el hueso. Con unas gotas de limón al servir y una cucharada de mayonesa japonesa al lado, es el plato que los japoneses expatriados citan con más frecuencia cuando describen lo que echan de menos de su país.
Wagashi: el arte de los dulces de estación
Los wagashi —los dulces tradicionales japoneses— son al postre occidental lo que el kaiseki es a la cena occidental: la misma categoría conceptual llevada a un universo filosófico completamente distinto. Los wagashi no son dulces diseñados para satisfacer el deseo de azúcar: son esculturas comestibles diseñadas para evocar la estación del año, un paisaje específico o un concepto poético. Sus nombres —Hatsushimo («primera escarcha»), Momiji no Tomo («compañero del arce»), Yuki Usagi («conejo de nieve»)— son en sí mismos pequeños poemas. Su sabor —principalmente la pasta de judía azuki (anko) en distintos grados de dulzor y textura— es deliberadamente moderado para no competir con el sabor del té verde que los acompaña.
La técnica de los wagashi más elaborados —el nerikiri, la pasta de judía blanca teñida y modelada a mano para representar flores, hojas y paisajes con una precisión casi de joyería— puede tardar años en dominarse. Los maestros wagashi de Kioto y Kanazawa son considerados artistas en el mismo sentido en que se considera artistas a los ceramistas o a los maestros del sumi-e (tinta y pincel): su trabajo requiere una combinación de precisión técnica y sensibilidad estética que no se puede enseñar en un libro.
El ciclo anual de los wagashi refleja las cuatro estaciones con una fidelidad que los japoneses aficionados a la ceremonia del té siguen con la misma atención con que un enófilo sigue los vintages. En enero, los dulces tienen formas de piñas de pino y decoraciones de Año Nuevo. En primavera, los colores rosados y las formas de cerezo y fernandez. En verano, los wagashi de yokan (gelatina de judía) con transparencias azuladas que evocan el agua fría. En otoño, las formas de arce rojo y luna de cosecha. En diciembre, los dulces blancos que anticipan la primera nieve. Este calendario de la dulzura es una de las expresiones más completas de la filosofía del shun —la temporada exacta— que define toda la gastronomía japonesa.
Cómo comer en Japón: guía práctica
Comer en Japón es una de las experiencias más gratificantes del viaje, y también una de las que más fácilmente se desperdicia por falta de información básica. Estas son las cosas que marcan la diferencia entre comer bien y comer extraordinariamente.
Tipos de restaurante que hay que conocer
- Ryōtei — El restaurante de kaiseki más formal. Reserva obligatoria, a menudo solo con recomendación. Precios de 30.000–100.000 ¥ por persona. No se entra sin haber sido presentado.
- Kappo — Cocina de barra. El cocinero trabaja frente al cliente en una barra de madera. Menos formal que el ryōtei, igualmente exigente en técnica. Ideal para ver cocinar al maestro.
- Sushi-ya de omakase — Sushi de barra donde el cocinero decide qué servir y en qué orden. Solo se puede pedir «omakase» (a su criterio). La experiencia más pura del sushi.
- Shokudō — El restaurante familiar de barrio. Comida casera a precios bajos, teishoku del día, sin ninguna pretensión estética. El mejor recurso cotidiano del viajero.
- Kissaten — La cafetería japonesa de estilo antiguo. Café de sifón, tostada con mantequilla y pasta de judía, huevo escalfado. El desayuno más auténticamente japonés-moderno.
- Ramen-ya — Especialista en ramen, normalmente de un solo tipo. La mayoría tiene sistema de tickets. Se come rápido y se sale: no es lugar para sobremesa.
Normas que facilitarán la experiencia
- No propinas — Las propinas no existen en Japón y pueden percibirse como un insulto. El precio incluye el servicio completo.
- El oshibori — La toallita húmeda (caliente en invierno, fría en verano) que llega al principio es para limpiar las manos, no la cara ni la mesa.
- El otoshi — En muchos izakayas, llega automáticamente un aperitivo pequeño por el que se cobra sin pedirlo. Es el equivalente japonés del cubierto y es obligatorio.
- Nunca clavar los palillos verticales en el arroz — Es un gesto asociado al funeral. Para dejarlos, usar el posapallillos (hashioki) o dejarlos atravesados sobre el cuenco.
- Slurping permitido y recomendado — Sorber los fideos con ruido es señal de que están buenos. No hacerlo puede interpretarse como indiferencia.
- Pago en caja, no en mesa — En la mayoría de los restaurantes japoneses se paga en la caja al salir, no se trae la cuenta a la mesa salvo en restaurantes de alto nivel.
Presupuesto gastronómico orientativo
| Nivel | Tipo de lugar | Precio por persona | Qué se come |
|---|---|---|---|
| Muy bajo | Gyudon, udon, convenience store | 400–900 ¥ (2,5–5,5 €) | Cuencos, fideos, onigiri, sándwiches de conbini |
| Bajo | Ramen, soba, teishoku del día | 900–1.500 ¥ (5,5–9 €) | Fideos artesanales, menú del día con arroz y miso |
| Medio | Izakaya, tempura, sushi de cadena | 2.000–5.000 ¥ (12–30 €) | Variedad de platos, sushi de calidad, yakitori |
| Alto | Sushi de omakase, kappo, kaiseki básico | 10.000–30.000 ¥ (60–180 €) | Experiencia completa de alta cocina japonesa |
| Excepcional | Ryōtei, kaiseki de autor, sushi estrella Michelin | 30.000–100.000 ¥ (180–600 €) | La experiencia gastronómica más completa del mundo |
Naoto Sensei · Letras y cultura japonesa
Leave a Reply