El ekiben: el bento
de las estaciones de Japón
El arte de comer en el tren, la geografía de Japón en una caja de madera y los bentos legendarios que todo viajero debería buscar
Existe en Japón una forma de comer que no tiene equivalente en ningún otro país del mundo: el ekiben —la contracción de eki (estación) y bentō (fiambrera)—, el bento que se compra en el andén de la estación, se sube al tren y se abre cuando el Shinkansen empieza a moverse y el paisaje se convierte en algo que pasa demasiado rápido para mirarse pero demasiado hermoso para ignorarse. El ekiben no es comida para llevar en el sentido de los sándwiches de aeropuerto ni de los platos recalentados de las estaciones europeas. Es, en muchos casos, la expresión gastronómica más concentrada y más orgullosa de la región que atraviesa ese tren: el marisco de Hokkaido que no se consigue igual en Tokio, el buey de Kobe presentado en capas sobre arroz de grano corto, las almejas de la bahía de Matsushima que los pescadores llevan vendiendo en ese andén desde hace más de cien años. Japón tiene más de 2.000 variedades de ekiben distintas repartidas por las estaciones del país. Este artículo es un mapa de las más importantes y una guía para vivirlos como se merecen.
140 años en el andén: historia del ekiben japonés
El primer ekiben documentado de la historia japonesa fue vendido el 16 de julio de 1885 en la estación de Utsunomiya (prefectura de Tochigi), en la línea Tōhoku que acababa de inaugurarse. Era un producto de una sencillez radical: dos bolas de arroz (onigiri) envueltas en hojas de bambú y acompañadas de encurtidos de rábano (takuan), vendidas a un precio de cinco sen (una fracción de un yen de entonces) por un posadero local llamado Ihei Shiraki que había obtenido el permiso de la compañía ferroviaria para vender en el andén. Esta sencillez —arroz, encurtidos, recipiente natural— es la que define todavía hoy el núcleo del ekiben: un alimento que respeta el ingrediente, que usa lo que la región produce y que puede comerse con palillos en el espacio reducido de un asiento de tren sin manchar la ropa.
Durante las décadas siguientes, el ekiben evolucionó al mismo ritmo que la red ferroviaria japonesa. Cada nueva línea que se inauguraba llevaba consigo nuevos ekiben: los vendedores locales obtenían contratos con las compañías ferroviarias, diseñaban productos específicos para los viajeros que pasaban por sus estaciones, y convirtieron el ekiben en la forma más directa de publicidad para los productos locales de su región. El buey de Maesawa, el salmón de Hokkaido, las sardinas de Choshi, el cordero de Hokkaido, las ostras de Hiroshima: el mapa del ekiben japonés es simultáneamente un mapa gastronómico del país, en el que cada estación tiene su propio sabor y su propia historia.
La era dorada del ekiben fue la de los trenes expresos de larga distancia de las décadas de 1950 y 1960, cuando los viajes entre ciudades podían durar diez o doce horas y la única comida disponible a bordo era la que cada pasajero llevaba consigo. En ese contexto, el ekiben no era un capricho gastronómico sino una necesidad, y los vendedores de andén —que recorrían los vagones con sus bandejas al cuello entre los gritos de «bento, bento!»— eran figuras tan características del viaje en tren japonés como el propio revisor. La llegada del Shinkansen en 1964, que redujo el viaje Tokio-Osaka de ocho horas a cuatro, fue el primer golpe al modelo de ekiben de andén. La extensión posterior de la red de alta velocidad, que redujo los mismos trayectos a dos horas y media, lo transformó definitivamente: ya no era necesario comer en el tren por necesidad, sino porque se quería.
El mapa del sabor: los ekiben que definen su región
Los ekiben más famosos de Japón son obras de artesanía gastronómica que en algunos casos llevan más de un siglo de historia ininterrumpida. Los describimos aquí por región, siguiendo la ruta del Shinkansen de norte a sur: de Hokkaido hasta Kyushu, el mismo recorrido que haría un viajero que quisiera probar el mejor ekiben de cada tramo.
Cómo vivir un ekiben: protocolo y placer
El ekiben tiene su propio protocolo de consumo que no está codificado en ningún libro pero que los japoneses que viajan regularmente en tren siguen con una naturalidad que sugiere años de práctica. Es un protocolo mínimo pero con lógica propia, y respetarlo —o al menos conocerlo— hace la experiencia considerablemente más completa.
- Comprarlo en el andén, no antes — Los mejores ekiben se preparan esa misma mañana y su frescura es parte de su valor. Los que se compran en el andén en el momento de subir al tren son siempre preferibles a los adquiridos horas antes en una tienda de la estación. Muchos vendedores llevan sus cajas en una bandeja al cuello y recorren el andén en los minutos previos a la partida.
- Esperar a que el tren se mueva — Esta es quizás la norma no escrita más universalmente seguida: no se abre el ekiben en la estación ni en los primeros segundos del viaje. Se espera a que el tren coja velocidad y el paisaje empiece a cambiar. El ekiben y el movimiento son inseparables en la cultura del viaje japonés.
- Oler antes de comer — El aroma es parte de la experiencia, especialmente en los ekiben de arroz cocinado con pescado o carne. Los japoneses abren la tapa lentamente, de forma que el vapor —si el ekiben incluye el sistema de calentamiento— o el aroma concentrado del recipiente cerrado salgan gradualmente.
- Guardar la caja — Las cajas de los ekiben más cuidados —especialmente las de madera de cedro o las lacadas— son objetos con valor propio que muchos viajeros conservan como souvenir. Las de madera pueden usarse como caja de almacenamiento; las de laca, como pequeño cuenco decorativo.
- Té verde, no cerveza — El maridaje japonés del ekiben es el té verde en botella, comprado en la máquina expendedora del andén o en el vagón comedor. La cerveza —que muchos japoneses también eligen— es igualmente legítima, pero la combinación original es el arroz con el té verde ligeramente astringente que limpia el paladar entre bocado y bocado.
Dónde encontrar los mejores ekiben: guía práctica
Los ekiben están disponibles en tres tipos de lugares: los andenes de las estaciones donde se producen —el lugar más auténtico y el que ofrece el producto más fresco—, las tiendas de estaciones (ekimai, las tiendas dentro de las estaciones) que venden ekiben tanto locales como de otras regiones, y las ferias anuales en grandes almacenes que traen decenas de variedades de todo el país a un solo espacio.
Las ferias del ekiben en Tokio
La feria del ekiben más famosa de Japón es la «Dai Ekiben Taikai» (Gran Feria del Ekiben) que el centro comercial Takashimaya de Shinjuku organiza cada enero en su planta de alimentación. Durante diez días, más de cien variedades de ekiben de todas las prefecturas del país —incluyendo versiones que normalmente solo se encuentran en su estación de origen— se venden en Tokio por primera y única vez en el año. Las colas para los ekiben más buscados —el ikameshi de Hokkaido, el masuzushi de Toyama, el kani-meshi de Kushiro— comienzan a formarse antes de la apertura y los productos más populares se agotan en las primeras horas de la mañana.
Otras ferias importantes se celebran en los grandes almacenes Isetan de Shinjuku, en el Mitsukoshi de Ginza y en el Daimaru de la estación de Tokio, que tiene además una de las mejores selecciones permanentes de ekiben del país en su planta de alimentación underground (depachika).
| Ekiben | Estación / Región | Precio aprox. | Ingrediente estrella | Historia |
|---|---|---|---|---|
| Ikameshi | Mori (Hokkaido) | 1.120 ¥ | Calamar relleno de arroz glutinoso | Desde 1941 · más de 80 años ininterrumpidos |
| Gyūtan bento | Sendai (Miyagi) | 1.400 ¥ | Lengua de buey a la brasa · caja calentadora | Tradición de Sendai desde los años 1950 |
| Shūmai bento | Yokohama / Shin-Yokohama | 950 ¥ | Empanadillas shūmai de cerdo | Kiyoken · desde 1908 · el más vendido del Tōkaidō |
| Masuzushi | Toyama | 1.500 ¥ | Trucha marinada prensada · hoja de bambú | Receta documentada desde el siglo XVIII |
| Kobe beef bento | Shin-Kobe (Hyogo) | 3.200–5.000 ¥ | Wagyu de Kobe | El ekiben más caro de uso turístico corriente |
| Kani-meshi | Kushiro (Hokkaido) | 1.680 ¥ | Cangrejo de Hokkaido sobre arroz | Temporada de cangrejo nov–feb · el mejor del año |
Algunos de los ekiben más populares —especialmente los de carne— incluyen un sistema de calentamiento incorporado en la base de la caja: una bolsa de cal viva que reacciona con el agua cuando se tira de un cordón exterior, generando vapor durante aproximadamente diez minutos hasta calentar el contenido a temperatura de servicio. El sistema fue desarrollado en los años 1990 por la empresa Ekiben Taiken para su gyūtan bento de Sendai y es hoy una tecnología tan asociada al ekiben japonés que los visitantes extranjeros que lo descubren por primera vez lo describen invariablemente como «la cosa más japonesa que he visto». Las instrucciones están siempre en la caja, habitualmente con dibujos que no requieren saber japonés para seguirlas: tirar del cordón, esperar diez minutos, abrir.
Naoto Sensei · Letras y cultura japonesa
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