Las 6 zonas de bares
más emblemáticas de Japón
Izakaya, yakitori y sake: las calles donde los japoneses sueltan la corbata y son ellos mismos
Si quieres entender a un japonés, obsérvalo en el trabajo. Si quieres conocerlo, tómate una cerveza con él después. Esta máxima resume de forma brutal pero precisa una de las verdades más importantes de la cultura social japonesa: el espacio del bar —el izakaya, la yakitori-ya, el tachinomi— es el único territorio donde las jerarquías se suavizan, donde el jefe y el subordinado pueden hablar de igual a igual, donde la contención que define el comportamiento público japonés se disuelve legítimamente en un par de vasos de sake o de shochu. Los japoneses tienen incluso un concepto para esto: nomunication, neologismo que mezcla nomu (beber) y communication, y que designa exactamente ese fenómeno social de construir relaciones humanas a través de la bebida compartida. Estas son las seis calles de bares donde ese fenómeno se vive con más intensidad y más autenticidad.
01 · Dotonbori y Namba — El epicentro del placer de Osaka
Hay una imagen de Japón que aparece en todas las películas, todos los documentales y todas las guías de viaje: una calle densa de letreros luminosos de neón, carteles en canji gigantes, figuras tridimensionales de cangrejos y peces que se mueven mecánicamente sobre las entradas de los restaurantes, el reflejo de todo ese color en el agua de un canal estrecho y el ruido —el ruido extraordinario— de miles de personas comiendo, bebiendo y viviendo simultáneamente. Esa imagen es el Dotonbori.
El canal Dotonbori y las calles que lo rodean —especialmente el pasaje de Hozenji Yokocho y las callejuelas de Shinsaibashi— forman la zona de ocio nocturno más densa y más característica de Japón. Las izakayas se apilan en varios pisos sobre la calle, con escaleras de neón que llevan a locales cada vez más pequeños y más íntimos conforme se sube: en la planta baja, el restaurante familiar con capacidad para cien personas; en el segundo piso, el bar de salaryman de treinta años de antigüedad donde el maestro hace el mismo menú desde que abrió; en el tercero, el local de karaoke privado donde los grupos terminan la noche cantando canciones de los años ochenta con una intensidad inversamente proporcional a su afinación.
El Hozenji Yokocho —un callejón de apenas dos metros de ancho empedrado con adoquines húmedos y flanqueado por restaurantes de madera cuyas lámparas de papel iluminan el camino— es el corazón de ese Osaka más íntimo que sobrevive bajo el estruendo del neón. El pequeño santuario de Fudo Myo cubierto de musgo al final del callejón, ante el que los japones se detienen a hacer una reverencia antes de entrar a cenar, resume la dualidad de la noche japonesa: sagrada y profana al mismo tiempo, sin contradicción posible.
- Nama biiru — Cerveza de barril bien fría, el primer pedido obligatorio en cualquier izakaya japonesa
- Highball de Suntory — Whisky japonés con agua con gas y hielo: el cóctel más popular del Japón moderno
- Umeshu soda — Licor de ciruela japonesa con soda, dulce y refrescante, ideal para quienes no beben alcohol fuerte
- Osaka no dobu-roku — Sake turbio artesanal que algunos locales históricos sirven en tazas de cerámica sin mango
02 · Shinjuku Golden Gai — 200 bares en 6 callejones
En el corazón de Shinjuku, a menos de cinco minutos del bullicio de Kabukicho —el mayor distrito de entretenimiento adulto de Asia—, existe un barrio que parece pertenecer a otra dimensión temporal. El Golden Gai es una red de seis callejuelas paralelas de la posguerra donde sobreviven, apretados como libros en una estantería, alrededor de 200 bares de dimensiones absolutamente mínimas: la mayoría tiene entre cinco y quince asientos, una barra de madera pulida por décadas de codos y vasos, y un propietario que ejerce simultáneamente de bartender, anfitrión, disc jockey y árbitro de las conversaciones que en ese espacio imposiblemente pequeño se producen entre perfectos desconocidos.
Cada bar del Golden Gai tiene su identidad propia y su clientela de culto. Uno es exclusivamente para fans del jazz de los años cincuenta, con una colección de vinilos que toca de forma ininterrumpida. Otro solo sirve shochu de boniato de Kagoshima, en cuarenta variedades ordenadas por región. Uno está decorado enteramente con pósters de películas de Fassbinder. Otro tiene en la barra un gato que lleva doce años en el mismo sitio y al que los clientes habituales saludan antes que al dueño. Esta fragmentación de identidades, este ecosistema de microclimas sociales, es lo que hace al Golden Gai completamente irrepetible.
Algunos locales tienen en la puerta un cartel que dice «members only» o «no tourists»: son los que llevan décadas sirviendo a los mismos clientes y que no quieren —legítimamente— convertirse en atracciones turísticas. La regla de oro es respetar esas señales y buscar los locales —que son la mayoría— que dan la bienvenida a los visitantes extranjeros con la misma curiosidad con la que el visitante los mira a ellos.
03 · Yurakucho Gaado Shita — Debajo de las vías del tren
Existe en Tokio un fenómeno arquitectónico-gastronómico sin parangón: los gaado shita, literalmente «bajo el arco» o «bajo las vías». Cuando la red de trenes elevados de Tokio se construyó en las décadas de posguerra, los arcos de hormigón y hierro que sostenían las vías crearon una serie de espacios en planta baja que los comerciantes más ingeniosos convirtieron en bares, restaurantes y talleres. El espacio más célebre de todos es el de Yurakucho, donde los arcos bajo la línea Yamanote albergan desde los años cincuenta una fila ininterrumpida de pequeños bares de yakitori cuyo humo de carbón se mezcla con el ruido de los trenes que pasan cada tres minutos sobre las cabezas de los comensales.
Cenar en el Yurakucho Gaado Shita es una experiencia deliberadamente ruidosa, ahumada e imperfecta que contrasta radicalmente con la precisión y el orden que caracterizan al Tokio diurno. Las mesas de plástico en la acera, las banquetas de madera que tienen medio siglo de antigüedad, el maestro que maneja doce brochetas sobre las brasas sin apartar los ojos del fuego, el grupo de salaryman de traje que ha aflojado la corbata y discute de béisbol con una intensidad que no mostraría en la oficina ni bajo tortura: todo eso es el Yurakucho en su máxima expresión, y todo eso está a diez minutos a pie del Palacio Imperial.
- Shochu on the rocks — Destilado japonés de boniato, cebada o arroz: más fuerte que el sake, más seco, más complejo
- Hoppy — Bebida sin alcohol mezclada con shochu, la bebida del proletariado tokiota desde los años cincuenta
- Kakigōri sour — Cóctel sour con granizado de limón, el favor del verano en los bares de Yurakucho
- Nihonshu (sake) local — En el Golden Gai hay bares especializados en sake de una sola prefectura, curado durante años
04 · Nakasu — La isla del placer entre dos ríos
Fukuoka tiene la singularidad de ser la ciudad japonesa que ha conservado con más naturalidad y más orgullo la tradición de los yatai: los puestos callejeros cubiertos con techo de lona azul donde un cocinero solitario sirve ramen, yakitori o gyoza a una fila de clientes que comen hombro con hombro, sin privacidad y sin pretensión, en plena calle. En la mayoría de las ciudades japonesas, los yatai fueron erradicados por razones de higiene o de ordenación urbanística a partir de los años setenta. En Fukuoka sobreviven más de cien, la mayoría concentrados en la ribera del río Naka que bordea la isla de Nakasu.
Nakasu —una isla artificial entre los ríos Naka y Hakata en el corazón de Fukuoka— es, después de Kabukicho en Tokio, la zona de entretenimiento nocturno más densa de Japón. Pero su carácter es completamente distinto al del gigante tokiota: más pequeño, más accesible, con una energía de ciudad de provincias que se divierte con una alegría directa y sin pretensiones que los propios fukuokenses defienden como una superioridad cultural sobre Tokio. Los yatai de la ribera, con sus banquetas de madera y sus cocineros que trabajan a centímetros de los comensales bajo la luz de una bombilla desnuda, son la mejor introducción a esa filosofía.
05 · Susukino — El Shinjuku del norte
Susukino tiene el récord de ser la mayor zona de entretenimiento nocturno al norte de Tokio, con más de 4.000 locales —bares, izakayas, clubs, karaoke, restaurantes nocturnos— concentrados en un área de apenas dos kilómetros cuadrados en el centro de Sapporo. Es también, por la latitud de Hokkaido, la única zona de vida nocturna importante de Japón que opera en condiciones de frío ártico durante cinco o seis meses al año, lo que le da una atmósfera completamente diferente a las de Osaka o Tokio: el frío extremo convierte la entrada a cualquier local en una transición dramática del silencio helado de la calle al calor y el ruido del interior, y esa transición tiene algo de ritual que intensifica la experiencia.
Susukino es también el lugar donde la gastronomía de Hokkaido —la más carnívora y la más abundante del país, gracias a la proximidad de las praderas ganaderas y del mar de Hokkaido— se expresa en su versión más nocturna y desinhibida. El jingisukan —cordero a la parrilla en un sartén con forma de casco de samurai, regado con cerveza Sapporo— es el plato por excelencia de las reuniones nocturnas hokkaidenses, y los locales especializados de Susukino lo sirven con una energía y un ruido que hacen de la cena una celebración colectiva.
- Sapporo Classic — La cerveza local que solo se vende en Hokkaido: más amarga y más fresca que la versión exportada
- Hokkaido sake — Los arrozales del norte producen sakes más secos y más minerales que los del sur, perfectos para el invierno
- Shochu de maíz — Destilado de maíz de Hokkaido, rareza nacional que solo se encuentra en los locales más especializados
- Atsukan — Sake caliente servido en una pequeña jarra de cerámica: obligatorio cuando hay nieve fuera
06 · Pontocho — El callejón más elegante de Japón
Si el Golden Gai de Tokio es la zona de bares más intensa de Japón, el callejón de Pontocho en Kioto es la más elegante. Quinientos metros de callejón adoquinado —tan estrecho que dos personas con paraguas abiertos no caben a la vez— discurren paralelos al río Kamo entre casas de madera (machiya) del período Edo que han sido transformadas en restaurantes y bares donde se sirve desde el kaiseki más sofisticado hasta el sake más sencillo, según la puerta que uno elija empujar.
Pontocho es uno de los cinco hanamachi —distritos de geishas— de Kioto, y la presencia de las maiko y geiko que trabajan en los ochaya del callejón es real y cotidiana: no es una actuación para turistas sino la continuación de una tradición que tiene siglos. Cruzarse con una maiko de camino a una cita de la tarde —con su elaborado kimono, su maquillaje blanco y su recogido complejo que lleva horas de preparación— mientras uno lleva una cerveza en la mano es una de esas yuxtaposiciones de Kioto que no tienen equivalente en ninguna otra ciudad del mundo.
Lo que distingue a Pontocho de otras zonas de bares es la variedad sin fisuras de su oferta: en cincuenta metros conviven el restaurante de anguila a la parrilla que cobra 20.000 yenes por persona, el bar de sake natural donde el propietario explica con pasión las diferencias entre el bodaimoto y el kimoto, la tienda de onigiri que abre hasta medianoche y la izakaya de quince años de antigüedad donde la propietaria recuerda el nombre y la bebida de todos sus clientes habituales. Ese continuum sin jerarquía visible entre lo más refinado y lo más cotidiano es, quizás, la definición más precisa de por qué Kioto es Kioto.
- Sake kimoto de Fushimi — El sake del distrito productor de Kioto, con más cuerpo y acidez que los del norte
- Matcha highball — Creación moderna de los bares de Kioto: té verde en polvo con shochu y soda, amargo y estimulante
- Yuzu sour — Cítrico japonés con shochu y soda: refrescante, aromático, el sabor del verano en Kioto
- Doburoku — Sake turbio sin filtrar que algunos bares artesanales de Pontocho producen ellos mismos
Las 6 zonas de bares: guía rápida
| # | Zona | Ciudad | Carácter | No te pierdas |
|---|---|---|---|---|
| 01 | Dotonbori · Namba | Osaka | El mayor neon nocturno de Japón | Hozenji Yokocho · takoyaki de noche · karaoke en torre |
| 02 | Golden Gai | Tokio | 200 bares de 10 personas c/u | Bar temático de jazz · gato de barra · shochu de 40 tipos |
| 03 | Yurakucho Gaado | Tokio | Yakitori bajo las vías del tren | Yakitori sobre carbón binchōtan · salaryman de corbata suelta |
| 04 | Nakasu · Yatai | Fukuoka | Isla de bares + yatai callejeros | Ramen en yatai a orillas del río · hakata ramen · ocio de madrugada |
| 05 | Susukino | Sapporo | 4.000 locales · la noche ártica | Jingisukan con nieve · Sapporo Classic · sake caliente en invierno |
| 06 | Pontocho | Kioto | El callejón más elegante | Maiko al cruzarse · sake kimoto · bares en machiya de madera |
Naoto Sensei · Letras y cultura japonesa
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